1、前言/背景：

　　中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成。白酒发酵过程中，温度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精之间存在着相互矛盾、相互制约的关系。

　　淀粉： 淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。同时淀粉具有降低母糟酸度和水分的作用。

　　酸度： 酸的作用：有利于糊化和糖化，有助于将淀粉水解成葡萄糖;适宜的酸度可以抑制杂菌的生长，有利于酵母菌生长;酒香味成分的前体物质，本身也是酒中的重要呈味物质。母糟中酸度低时，产酒不浓香，味单调。但酸度过高会抑制有益微生物(主要是酵母菌)的生长和代谢活动，从而发酵受阻，严重影响产量、质量。

　　水分：酒醅中酵母繁殖需要水分，糖化、发酵亦以水分作为媒介。在发酵过程中，如水分(总挥发物)不断增加，则表明酒醅发酵越正常，越彻底。在一定程度上，入池水分可使发酵温度以及酒醅酸度等诸因素的变化受到制约。一般入池水分大，发酵温度高，生酸快;反之，则比较平稳。

　　在固态发酵酒醅样品常规指标分析中，分析水分和总酸两个质量指标，最少需要 50min，如果再分析淀粉又需要 1个小时。即使分析水分一个指标也至少需要 30min，以上现象就造成了分析数据滞后现象，起不到过程检测把关的作用。尤其是淀粉测定，由于分析过程繁琐，需要化验员操作细致、熟练程度高，否则经常会带来较大的分析误差。针对固态发酵酒醅分析检测中，存在耗时长、前处理麻烦、需要操作人员多、药品消耗大、不能及时指导生产等诸多缺点。近红外技术因其操作简便、检测速度快、绿色无污染等特点在酒醅检测方面应用较广。

　　2、设备及方法

　　2.1 样品信息

　　检测对象：金喜来入池、出池酒醅。

　　2.2 设备信息：

　　机型：设备型号IAS-3100，波长范围900-1700nm，采用漫反射检测原理。

　　3、建模及分析

　　3.1样本光谱图

　　3.2建模指标

　　3.3建模结果分布

　　3.4预测误差

　　3.5建模总结

　　采用IAS3100光栅光谱仪用于酒醅建模效果良好。出入池水分近红外预测值的预测相对误差可控制在2%以内。出入池酸度近红外预测相对误差可控制在8%以内。入池淀粉近红外预测相对误差可控制在5%以内，出池淀粉近红外预测相对误差可控制在8%以内。

　　4、总结与展望：

　　4.1 应用总结

　　采用IAS3100光栅光谱仪用于出入池酒醅建模效果良好，采用建模具有可行性。精度满足客户实际快速检测需求。

　　4.2优势总结

　　1)快速便捷，可以帮助快速判断及决策，提高效益;

　　2)操作简单，减少人员之间的误差;

　　3)实现全检，所有发酵池均可实现检测;

　　4)每个池多点检测;可看分布、看均匀性，解决现取样代表性的问题;

　　5)仪器代替人工经验，科学性更高，减少人员依赖;

　　6)检测过程无污染、无危害，对人体安全性高，环境友好。